Primeiro, você deve baixar e instalar o ICU:
Exemplo #1 instalando o ICU no Unix
./configure --disable-threads --enable-extras --enable-icuio --enable-layout make && make install
Depois, baixer a última versão do PHP e configure-o com a opção --with-icu-dir=<dir>, onde <dir> é o diretório onde instalou o ICU. Você não precisa usar essa opção explicitamente se você instalou o ICU em uma localização padrão.