По умолчанию вам доступны две кодировки - UTF-8 и кодировка текущей локали (для жителей Украины и России обычно это KOI8-R или KOI8-U). При открытии файла вы можете также использовать автоматическое определение кодировки. Для этого надо выбрать в списке доступных кодировок пункт autodetect. Но! Кроме этого, следует указать, какие именно кодировки подлежат автоматическому определению. Их надо выбрать в Настройки > Кодировки > Определять автоматически, поставив галочки напротив нужных кодировок.
Чтобы добавить другие кодировки в список доступных для открытия/сохранения файлов, надо пойти в Файл > Настройки > Кодировки, где на вкладке Настроить кодировки добавить нужые вам кодировки из списка Доступные в список Выбранные. Для такого добавления надо выделить некую кодировку в списке Доступные и нажать на кнопку Добавить. Чтобы удалить кодировку из списка Выбранные, надо выбрать в нем кодировку и нажать кнопку Удалить.
После этого все списки кодировок, использующиеся в TEA, будут обновлены - это касается окон открытия и сохранения файлов, меню Вид > Кодировки, внутреннего список кодировок в движке поиска текста в файлах. Кстати о меню Кодировки (подменю Вид - оно служит не для изменения текущей кодировки, а просто перечитывает файл с диска в выбранной кодировке. Так что если вам нужно перевести файл из одной кодировки в другую, используйте Сохранить как, а не Кодировки.
При перетаскивании файлов в окно TEA, а также при открытии оных из Знаменитого поля ввода, используется кодировка, выбранная в Настройки > Кодировки > Кодировка по умолчанию для открытия файла.